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榨菜里的化學(xué)
發(fā)布時(shí)間:2019-08-26

最近,繼“茶葉蛋”的梗之后,某位臺(tái)灣專家再次因一段有關(guān)榨菜的言論成為網(wǎng)友們?nèi)撼暗膶?duì)象。在一檔名叫《關(guān)鍵時(shí)刻》的臺(tái)灣節(jié)目中,這位“專家”一本正經(jīng)地胡說八道,說大陸人現(xiàn)在連榨菜都吃不起了。

  雖然搞不懂這位專家的腦回路,我們倒是可以從化學(xué)的角度出發(fā),一起來聊聊榨菜中的化學(xué)。

  榨菜是芥菜的變種 ,常用于腌制咸酸菜。其中,尤以重慶涪陵地區(qū)的榨菜最為有名。涪陵榨菜與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜。因其方便美味,深受廣大吃貨喜愛。榨菜作為腌制食品的代表之一,常常被人質(zhì)疑其是否含有對(duì)人體健康有害的亞硝酸鹽。

  亞硝酸鹽,是一類無機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微咸,易溶于水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中,其外觀及滋味都與食鹽相似,但亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì), 3克即可致死。同時(shí)也是一種致癌物質(zhì),被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列入2A類致癌物清單。

  不過,我們吃榨菜時(shí),大可不必對(duì)談“亞硝酸鹽”色變。在腌制榨菜等食品時(shí),腌制時(shí)間是關(guān)鍵。一般而言,在腌制幾天到十幾天之內(nèi),亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰,但在2~3周的時(shí)間之內(nèi),又會(huì)慢慢地下降減少, 到了 20天之后,一般來說已經(jīng)達(dá)到安全水平。

  科研人員通過實(shí)驗(yàn)也檢測(cè)發(fā)現(xiàn):合格的榨菜中亞硝酸含量一般在3.1mg/kg左右。相比之下,隔夜菜、火腿腸、香腸中的亞硝酸鹽含量要高出2到5倍。

  所以只要我們購買合格的榨菜,吃到過量亞硝酸鹽的危害就會(huì)大大降低。不過,榨菜中的食鹽含量還是比較高的,因此也不能多吃哦。

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